dimanche 30 novembre 2008

Crème brûlée à la clémentine


Une crème brûlée de saison qui ravira vos papilles! La clémentine apporte un peu de fraîcheur et d'acidité à ce dessert tout en rondeur et douceur...à tester!

Pour environ 6 personnes, selon la taille des ramequins
Ingrédients:
- 50cl de crème fraîche liquide
- 20cl de jus de clémentine (soit le jus de 5 clémentines chez moi)
- le zeste d'une clémentine (uniquement la partie colorée)
- 6 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre fin + 6 cuillères à soupe de sucre roux pour la caramélisation

Préparation:
Réaliser un bain-marie avec la lèchefrite du four et préchauffer à T3 soit 90°.
Dans une casserole faire chauffer la crème avec les zestes et laisser infuser 10 min hors du feu. Passé ce temps faire blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant vivement puis ajouter le jus des clémentine et bien mélanger. Faire bouillir la crème infusée et la verser en filet sur les jaunes en ne cessant de remuer, chinoiser ensuite l'ensemble. Verser cette préparation dans les ramequins souhaités. Mettre au four pour 50 à 55 min, à adapter selon la taille des contenants.
A la sortie laisser refroidir puis filmer et placer au frais au moins 2h.
Au moment de servir saupoudrer d'une fine couche de sucre et caraméliser au chalumeau. Si vous n'en possédez pas placer les ramequins sous le grill du four déjà chaud, il ne faut surtout pas que les crèmes se réchauffent... à la dégustation la crème doit être froide sous le caramel croustillant!

mardi 25 novembre 2008

Macarons Inca by Pierre Hermé (avocat, banane et chocolat)


La folie des macarons sévit déjà depuis pas mal de temps sur les blogs (et ailleurs!) mais ce n'est que très récemment que l'envie m'est venue d'en réaliser. Après des macarons à la framboise et au citron plus ou moins bien réussis, voici ma 3ème oeuvre macaronnique (macaronnesque ? ;-) un peu plus élaborée. J'ai choisi la version Inca de Pierre Hermé (trouvée dans le PH10), l'association avocat-chocolat me tentant beaucoup. Après avoir simplifié la recette (pas de meringue italienne pour moi) et beaucoup divisé les proportions le résultat est à la hauteur de mes espérances: les saveurs sont bien équilibrées sans qu'aucune ne prenne le dessus...le petit plus, la surprise de la ganache au chocolat amer à l'intérieur!
Des progrès à faire sur l'esthétique et ce sera (presque) parfait!

Ingrédients pour une trentaine de macarons:
les coques
- 225g de sucre glace
- 125g de poudre d'amande
- 110g de blancs d'oeufs "vieillis" (séparés des jaunes depuis au moins 24h, filmés et conservés à température ambiante ou au frais mais sortis du réfrigérateur une nuit avant utilisation)
- 30g de sucre en poudre
- colorant alimentaire

la ganache au chocolat amer
- 75g de chocolat à 70% de cacao
- 75g de crème liquide
- 35g de beurre

la chair d'avocat au citron
- 80g de chair d'avocat
- 17g de jus de citron

la compote d'avocat à la banane
- 90g de chair d'avocat au citron
- 65g de purée de banane
- 20g de jus d'orange
- 1/4 de zeste de citron vert râpé
- 2 gouttes de Tabasco
- poivre blanc du moulin (un à deux tours)

la ganache avocat-banane
- 45g de bananes mi-séchées
- 200g de chocolat blanc
- 160g de compote d'avocat à la banane
- 70g de crème liquide

Préparation:
les coques: Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amande au couteau du robot puis tamiser le mélange. Ceci permet d'obtenir une coque de macarons bien lisse.
Monter progressivement les blancs en neige, ajouter une cuillère de sucre dès qu'ils deviennent mousseux puis le reste en deux fois. Fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que l'on retire le fouet. Ajouter ensuite le colorant choisi (du jaune citron pour Pierre Hermé, du vert pour moi) dans les blancs fermes et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène
Saupoudrer peu à peu le mélange poudre d'amande-sucre glace dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse ou une corne de l'extérieur vers l'intérieur en soulevant l'appareil. C'est ce que l'on appelle "macaronner". Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et dresser des petits dômes de 3 à 4cm à la poche avec une douille lisse. Espacer suffisamment les coques (elles s'étalent un petit peu au repos) et les dresser en quinconce. Saupoudrer éventuellement d'un peu de cacao amer (j'utilise un tamis).
Laisser croûter environ 1h, la pâte ne doit plus coller au doigt.
Préchauffer le four à 155° soit T5.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides et enfourner pour 12min (à adapter selon votre four). Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques. Si la cuisson est réussie, elles se décollent sans problème sinon il faut poursuivre en peu la cuisson.

la ganache au chocolat amer:
Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème, la verser en 3 fois sur le chocolat en tournant sans cesse avec une spatule pour lisser et homogénéiser le mélange. Attendre que la température descende en dessous de 45° pour y incorporer le beurre. Ne pas trop mélanger pour préserver la texture onctueuse de la ganache ainsi que son aspect brillant.
Couler directement dans un plat recouvert de papier film sur une épaisseur de 8mm. Lisser le dessus, laisser refroidir puis faire cristalliser au frais.
Quand la ganache est bien prise, détailler des carrés de 2cm de coté et réserver au frais.

la chair d'avocat au citron:
Trancher les avocats bien mûrs en 2 et les vider de leur chair avec une cuillère. Mélanger au plus vite avec le jus de citron pour éviter toute oxydation et obtenir une compote d'avocat d'une belle couleur.

la compote d'avocat à la banane:
Mixer tous les ingrédients et stocker au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

la ganache avocat-banane:
Couper les bananes mi-séchées en cubes de 2mm pour favoriser la garnissage à la poche.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faire bouillir la crème, ajouter la compote d'avocat à la banane et verser en 3 fois sur le chocolat blanc. Le mélange doit être homogène et lisse. Incorporer ensuite les cubes de bananes et réserver pour le dressage.

Dressage:
A l'aide d'une poche, garnir la moitié des coques de ganache avocat-banane. Disposer au centre un carré de ganache au chocolat amer puis recouvrir d'une pointe de ganache avocat-banane. Assembler les coques deux par deux en prenant soin d'assortir leurs tailles. Réserver les macarons 24h au réfrigérateur et les sortir 2h avant consommation.

jeudi 20 novembre 2008

Moelleux au chocolat et son coeur de crème anglaise...extraordinaire!!

Un mi-cuit au chocolat, une crème anglaise à la vanille... rien d'original me direz-vous! Effectivement, sauf qu'ici la crème anglaise n'est pas versée sur la gâteau mais se trouve déjà à l'intérieur!!! Génial et absolument divin!

Ingrédients pour 4 personnes:
les moelleux au chocolat
- 180g de chocolat noir à 70% de cacao
- 140g de beurre
- 60g de crème liquide
- 5 oeufs
- 90g de sucre
- 35g de maïzena
- 25g de farine

les coeurs de crème anglaise
- 15cl de crème liquide
- 2 jaunes d'oeufs
- 15g de sucre
- un peu de vanille en poudre

Préparation:
les coeurs: Dans une casserole faire chauffer la crème avec un peu de vanille en poudre. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la crème chaude sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82° à la thermo sonde). Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Couler cette crème dans des moules demi-sphériques en silicone, des moules à glaçons ou bien à petites bouchées comme moi et laisser congeler au moins 2h.

les moelleux: Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre et la crème. Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine et la maïzena et continuer de battre. Incorporer ensuite le chocolat à la maryse jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Placer 2h au frais pour que la pâte devienne un peu plus compacte.

Pour la cuisson 2 choix: soit dans des ramequins individuels beurrés (de bas en haut) et farinés; soit dans des cercles tapissés de papier cuisson et posés sur une plaque elle-même couverte de papier cuisson.
Préchauffer le four à 200°C.
Remplir les cercles ou ramequins de pâte, disposer un coeur de crème anglaise au centre (2 demi-sphères, une bouchée ou un cube), appuyer légèrement pour le recouvrir de pâte. Enfourner et cuire exactement 13 minutes dans mon four. Pour obtenir une cuisson parfaite chez vous, le mieux est de sacrifier un ramequin et d'expérimenter!

Notes:
Il faut absolument que les coeurs de crème anglaise soient entièrement congelés, ainsi à la cuisson ils auront juste le temps de décongeler et non de se réchauffer.
Fan de pistache, je vous propose le "Moelleux au chocolat et son coeur coulant de pistache".

jeudi 13 novembre 2008

Crèmes brûlées au parmesan et tomates séchées, parfumées au basilic ou piment d'Espelette

Version piment d'Espelette:


Quand je reçois j'aime beaucoup proposer des crèmes brûlées. Selon l'envie, elles seront servies à l'apéritif, en entrée ou en dessert. L'avantage est de pouvoir les réaliser à l'avance, sauf bien sûr pour l'étape de caramélisation qui, si vous l'effectuez au chalumeau ne pourra que ravir vos invités!
Celles-ci seront parfaites en mise en bouche mais pourront également servir d'entrée originale. Parfumées au basilic ou au piment d'Espelette, à vous de choisir!

Ingrédients pour une dizaine d'amuse-bouches ou 2 entrées:
- 170g de crème liquide
- 60g de lait frais entier
- 2 jaunes d'oeufs
- environ 4 tomates séchées
- une cuillère à soupe de parmesan râpé
- basilic frais ou quelques pincées de piment d'Espelette
- sel et poivre du moulin

Préparation:
Réaliser un bain-marie avec la lèchefrite du four et préchauffer à T3 soit 90°.
Dans une casserole faire chauffer la crème et le lait sur feu doux, incorporer le parmesan et le faire fondre (attention à ne pas faire bouillir). Fouetter les jaunes puis ajouter la crème au parmesan sans cesser de remuer. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter quelques pincées de piment d'Espelette si cette version choisie.
Couper les tomates séchées en petits morceaux et déposer dans le fond des ramequins. Ajouter quelques pluches de basilic frais si cette version choisie.
Verser dessus la crème au parmesan et mettre au four pour 20 à 25 min pour des amuse-bouches et 40 à 45min pour des entrées (à adapter selon la taille des contenants).
A la sortie laisser refroidir puis filmer et placer au frais au moins 2h.
Au moment de servir saupoudrer d'une fine couche de sucre et caraméliser au chalumeau (pour moi la meilleure méthode). Si vous n'en possédez pas placer les ramequins sous le grill du four déjà chaud, il ne faut surtout pas que les crèmes se réchauffent...

Version basilic:


mardi 11 novembre 2008

Onctueuse crème dessert au turron


Le turron est une confiserie espagnole, il est réalisé à base de miel, de sucre, de blancs d'oeufs et d'amandes. Il existe du turron dur, réalisé avec des amandes entières (qui ressemble beaucoup au nougat mais en plus dur encore) et du turron mou, réalisé avec des amandes en poudre (de couleur marron, assez sucré et huileux, mou et friable). Ma préférence va pour le mou, plus intéressant à travailler et au goût absolument fantastique. Je ne rentre jamais d'un voyage en Espagne sans mon turron dans les bagages!
Essayez ces petites crèmes, elles vous feront fondre...

Ingrédients pour 4 personnes:
- 50cl de lait frais entier
- 120g de turron mou
- 20g de maïzena
- 20g de sucre

Préparation:
Délayer la maïzena dans 6 cuillères à soupe de lait. Mettre le restant de lait dans une casserole, ajouter le sucre et y émietter le turron à la main. Faire chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le turron soit totalement fondu (il ne reste plus que les amandes torréfiées). Incorporer ensuite la maïzena sans cesser de fouetter et faire épaissir environ 2min jusqu'à obtenir une crème bien onctueuse. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps. Remplir les contenants de votre choix et placer au frais 2h minimum.

mercredi 5 novembre 2008

Moelleux au coeur fondant 100% amande!


Une recette ultra gourmande pour utiliser sa pâte d'amande (maison dorénavant pour moi) et faire plaisir à tous les amoureux de frangipane: des petits moelleux au coeur très fondant! Sitôt cuits, sitôt dévorés!

Ingrédients pour 6 personnes:
les coeurs fondants:
- 140g de pâte d'amande
- 50g de crème liquide
- 50g de chocolat blanc

les moelleux:
- 200g de poudre d'amande
- 120g de sucre glace
- 120g de beurre
- 4 oeufs
- 100g de crème liquide
- quelques gouttes d'amande amère

Préparation:
les coeurs: Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Mixer la pâte d'amande avec la crème jusqu'à obtenir un mélange homogène puis ajouter le chocolat fondu. Bien mélanger, laisser refroidir puis placer au frais.

les moelleux: Faire fondre le beurre. Fouetter les oeufs avec le sucre glace. Incorporer la poudre d'amande, le beurre fondu puis la crème. Parfumer avec quelques gouttes d'amande amère puis placer 2h au frais pour que la pâte soit plus compacte.

Préchauffer le four à 180° soit T6.
Remplir de pâte les cercles (tapissés de papier cuisson) ou les ramequins (beurrés et farinés), disposer environ 2 cuillères à café de coeur fondant au centre (surtout ne pas appuyer sinon le coeur se retrouvera au fond!). Enfourner et cuire environ 18min.

mardi 4 novembre 2008

Pâte d'amande maison


Parce qu'elle est meilleure que celle du commerce, parce qu'on peut la parfumer et la colorer comme on aime et parce que ça permet d'utiliser un blanc d'oeuf!

Ingrédients:
- 130g de poudre d'amande
- 130g de sucre glace
- un blanc d'oeuf
- quelques gouttes d'amande amère, de fleur d'oranger ou de l'alcool de votre choix
- éventuellement quelques gouttes de colorant

Préparation:
Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter le blanc d'oeuf, le colorant et le parfum choisi puis mélanger à la main jusqu'à pouvoir former une boule. Si la pâte est trop sèche on ajoute de l'eau, si elle est trop molle un peu de sucre glace
.
On la conserve au réfrigérateur, emballée dans du papier film.

samedi 1 novembre 2008

Double récompense! A mon tour de taguer!

Un grand merci à Gibou du blog PETITES GOURMANDISES ainsi qu'à Flore21 du blog Le coin gourmand d'avoir récompensé deux de mes recettes: les "Moelleux au chocolat noir, coeur coulant de pistache" et le "Saumon sauce vanillée, gratin de patates douces"

Surprise mais néanmoins grandement ravie! Encore merci!

A mon tour de faire un choix!


  • mes deux entrées de la semaine sont:

Capuccino de potimarron, chantilly au fromage de chèvre et faux gressin aux amandes de Les petites choses de Mamzelle Gwen

Tarte aux pâtissons de Jasmine cuisine

  • mes deux plats de la semaine sont:

Poulet en Croûte de pain de La cuisine de la Quérancia

Boulettes de boeuf de Cook Up

  • mes deux desserts de la semaine sont:

Muffins au potiron et aux noix de Mon quatre heures bricoleur

Tarte amandine Poire, chocolat blanc et sa Sauce Caramel de Pralinettes


Je vous invite à aller voir ces recettes, j'en salive encore!

C'est à votre tour !
Le principe: choisir 6 blogs parmi les recettes de la semaine dans
blog-appétit et sélectionner selon vous les meilleures recettes de 2 entrées, 2 plats et 2 desserts.

Règle:

- Mettre le Logo

- Mettre le lien(s) de la personne(s) qui vous a taguée(s)

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- Mettre le titre de la recette et le lien du blog (2 entrées/2 plats/2 desserts)

- Les avertir sur leur blog {"tu es tagué(e) !!! j'ai sélectionné ta recette !!!"}

 
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